Наш вибір традиційних японських кухонних ножів є широким. Традиційні японські ножі часто мають міцнішу сталь леза та менший кут заточки (15 градусів замість 20), що робить їх гострішими та тоншими. Різновидів японських кухонних ножів багато. Deba bocho (для філе риби), santoku (універсальний ніж), nakiri bocho та usuba (японські ножі для овочів), gyuto (шеф-ніж) та yanagiba (ніж для сашимі) є найпоширенішими.
Японські ножі надзвичайно гострі, проте їх не слід використовувати для надто твердих або заморожених продуктів. Частини ріжучого краю можуть змінити колір, якщо намагатися різати дуже тверді предмети. Японські кухонні ножі виготовляються з великою кількістю ручної праці, навіть на фабриках. Через це може бути невелика різниця між вказаними розмірами та реальними.
