Termin „noże mistrzowskie” odnosi się do noży kiritsuke, które można używać do wszystkich czynności po osiągnięciu pewnego stopnia wprawy. Do przygotowywania tradycyjnej japońskiej kuchni kiritsuke zaprojektowano jako nóż uniwersalny. Ostro zakończony czubek noża kiritsuke o odwrotnym kształcie tanto sprawia, że jest on niezwykle zwinny, lecz także delikatny, podczas gdy płaski profil sprzyja pchaniu i siekaniu.
