Japoński nóż do sashimi i sushi nazywa się yanagiba. Nazwa oznacza „liść wierzby” po polsku. Yanagiba, jak sama nazwa wskazuje, ma długie, wąskie ostrze o długości od 21 do 33 cm. Najmniejsze kawałki filetów można łatwo i wygodnie usunąć nożem tego typu. Yanagiba jest zazwyczaj nożem z jednostronnym ostrzem. W związku z tym osoby leworęczne powinny wybrać yanagibę z ostrzeniem po przeciwnej stronie, specjalnie dla leworęcznych. Jeśli wolisz japońskie noże z ostrzem dwustronnym, takie jak klasyczne krajalnice, zalecamy zakup noża sujihiki.
W przeszłości do produkcji yanagiby używano stali wysokowęglowej, takiej jak aogami i shirogami. Ostrzenie stali wysokowęglowej jest proste. Nóż do sushi musi mieć wyjątkowo ostre ostrze, aby zachować integralność strukturalną produktu. Noże ze stali wysokowęglowej należy myć wyłącznie ręcznie i natychmiast suszyć po użyciu, ponieważ są podatne na korozję. Obecnie wielu japońskich producentów wytwarza yanagiby ze stali nierdzewnej. Takie noże do sushi wymagają częstszego ostrzenia, ale mniej pielęgnacji. Rękojeści yanagiby mają zwykle klasyczny japoński kształt ośmiokąta lub litery D. Zazwyczaj rękojeści wykonane są z naturalnego drewna, na przykład magnolii. Niektórzy producenci yanagiby stosują jednak plastik lub gumę, aby uzyskać bardziej higieniczne rękojeści. Każdy nóż do sushi ma wystarczająco długi, antypoślizgowy uchwyt, który umożliwia wygodne trzymanie zarówno w rękawiczkach, jak i bez nich.
Zaleca się ostrzenie ostrzy yanagiby na japońskich kamieniach szlifierskich. Do przechowywania i transportu ostrza używaj specjalnego pojemnika z twardego drewna zwanego saya. Przed zakupem radzimy poprosić jednego z naszych ekspertów o przymierzenie futerału saya do wybranego noża. Pochwa może nie pasować, ponieważ futerały saya i japońskie noże kuchenne są w dużej mierze wyrobami rękodzielniczymi.
