Японський ніж для сашимі та суші називається янагиба. Назва означає «лист верби» англійською. Янагиба, як випливає з назви, має довге, вузьке лезо довжиною від 21 до 33 см. Найдрібніші шматочки філе можна легко та зручно відокремити ножем такого типу. Янагиба зазвичай є ножем з одностороннім заточуванням. Тому лівші повинні обирати янагибу з заточуванням з протилежного боку, спеціально для лівшів. Якщо ви віддаєте перевагу японським ножам з подвійним заточуванням, таким як класичні слайсери, радимо придбати ніж суйхікі.
Раніше для виготовлення янагиби використовувалися високовуглецеві сталі, такі як аогамі та шірогамі. Заточувати високовуглецеві сталі просто. Ніж для суші повинен мати надзвичайно гостре лезо, щоб зберегти структурну цілісність продукту. Ножі з високовуглецевої сталі слід мити лише вручну та одразу сушити після використання, оскільки вони схильні до корозії. Однак зараз багато японських виробників виготовляють янагиби зі сталі з нержавіючого металу. Такі ножі для суші потребують частішого заточування, але меншого догляду. Рукоятки янагиби зазвичай мають класичну японську восьмикутну або D-подібну форму. Зазвичай рукоятки виготовляють із натурального дерева, наприклад магнолії. Проте деякі виробники янагиби використовують пластик або гуму для більш гігієнічних рукояток. Кожен ніж для суші має достатньо довгу, нековзку рукоятку, що дозволяє зручно тримати його як у рукавичках, так і без них.
Рекомендується точити леза янагиби на японських точильних каменях. Для зберігання та транспортування леза використовуйте спеціальний японський дерев’яний футляр, який називається сая. Перед покупкою радимо попросити одного з наших експертів приміряти футляр сая для обраного ножа. Піхви можуть не підходити, оскільки футляри сая та японські кухонні ножі здебільшого виготовляються вручну.
