Hagyományos japán konyhakéseink választéka széles. A hagyományos japán kések pengéje gyakran erősebb acélból készül, és kisebb vágási szöggel rendelkezik (15 fok a 20 fokkal szemben), így élesebbek és vékonyabbak. A japán konyhakések fajtái számosak. A Deba bocho (halfiléző kés), santoku (általános használatú kés), nakiri bocho és usuba (japán zöldségkések), gyuto szakácskés és yanagiba (sashimi szeletelők) a leggyakrabban használtak.
A japán kések rendkívül élesek, azonban nem szabad túl kemény vagy fagyott tárgyakon használni őket. A vágóél darabjai elszíneződhetnek, ha nagyon kemény anyagokat próbál megvágni. A japán konyhakéseket sok kézi munkával készítik, még a gyárakban is. Ennek eredményeként előfordulhat, hogy a megadott méretek és a valós méretek között kis eltérés van.
