Termín „mistrovské nože“ označuje nože kiritsuke, které lze používat ke všem činnostem, jakmile dosáhnete určité úrovně zručnosti. Pro přípravu tradičních japonských pokrmů je kiritsuke navržen jako univerzální nůž. Špičatý hrot obráceného tanto tvaru kiritsuke činí nůž velmi obratným, ale také křehkým, zatímco plochý profil usnadňuje tlačení a sekání.
