A japán sashimi és sushi kés neve yanagiba. A név magyarul „fűzlevél”-t jelent. A yanagiba, ahogy a neve is mutatja, hosszú, keskeny pengével rendelkezik, amely 21 és 33 cm között változik. A legapróbb filé darabokat is könnyedén és kényelmesen lehet eltávolítani egy ilyen típusú késsel. A yanagiba általában egyoldalas élű kés. Emiatt a balkezeseknek olyan yanagiba kést kell választaniuk, amelynek az éle a másik oldalon van, kifejezetten balkezesek számára. Ha inkább kétoldalas élű japán késeket kedvel, például a klasszikus szeletelőket, akkor sujihiki kést ajánlunk.
Régebben magas széntartalmú acélokat, mint az aogami és shirogami használtak a yanagiba készítéséhez. A magas széntartalmú acélok élezése egyszerű. Egy sushi késnek rendkívül éles pengével kell rendelkeznie, hogy megőrizze a termék szerkezeti épségét. A magas széntartalmú acélkéseket csak kézzel szabad mosni, és használat után azonnal meg kell szárítani, mert hajlamosak a rozsdásodásra. Azonban manapság sok japán gyártó rozsdamentes acélból is készít yanagiba késeket. Az ilyen sushi késeket gyakrabban kell élezni, de kevesebb karbantartást igényelnek. A yanagiba kések markolata általában a klasszikus japán nyolcszög vagy D alakú. A markolatok többnyire természetes fából, például liliomfából készülnek. Néhány yanagiba kés gyártó azonban műanyagot vagy gumit használ a higiénikusabb markolatokhoz. Minden sushi kés hosszú, csúszásmentes fogantyúval rendelkezik, amely lehetővé teszi a kesztyűvel vagy anélkül való használatot.
A yanagiba pengéket javasolt japán fenőkővel élezni. A pengét tárolás és szállítás közben egy speciális japán keményfa tartóban, úgynevezett saya-ban célszerű védeni. Vásárlás előtt ajánljuk, hogy kérje szakértőnk segítségét, hogy próbálja fel a saya tokot a kiválasztott késhez. A tok nem biztos, hogy illeszkedik, mert a saya tokok és a japán konyhakések is többnyire kézzel készített tárgyak.
