Japonský nůž na sashimi a sushi se nazývá yanagiba. Název znamená v angličtině „vrbový list“. Yanagiba, jak název napovídá, má dlouhou, úzkou čepel o délce od 21 do 33 cm. Nejmenší kousky filetu lze snadno a pohodlně odstranit nožem tohoto typu. Yanagiba je obvykle nůž s jednostranným broušením. Proto by leváci měli pořídit yanagibu s broušením na opačné straně, speciálně pro leváky. Pokud dáváte přednost japonským nožům s oboustranným broušením, jako jsou klasické kráječe, doporučujeme koupit nůž sujihiki.
V minulosti se k výrobě yanagiby používaly vysokouhlíkové oceli jako aogami a shirogami. Broušení vysokouhlíkových ocelí je jednoduché. Nůž na sushi musí mít velmi ostrou čepel, aby si zachoval svou pevnost a kvalitu. Nože z vysokouhlíkové oceli je třeba po použití ručně umýt a ihned osušit, protože jsou náchylné ke korozi. Dnes však mnoho japonských výrobců vyrábí yanagiby z nerezové oceli. Takové nože na sushi vyžadují častější broušení, ale méně údržby. Rukojeti yanagiby mají obvykle klasický japonský osmihranný nebo tvar D. Rukojeti jsou zpravidla vyrobeny z přírodního dřeva, například z magnólie. Někteří výrobci však používají plast nebo pryž pro hygieničtější rukojeti. Každý nůž na sushi má dostatečně dlouhou, neklouzavou rukojeť, která umožňuje jeho pohodlné držení jak s rukavicemi, tak bez nich.
Doporučuje se brousit čepele yanagiby na japonských brusných kamenech. K ochraně čepele při skladování a přepravě slouží speciální japonská dřevěná pochva zvaná saya. Před nákupem doporučujeme nechat si od našich odborníků vyzkoušet, zda vybraná pochva saya pasuje na daný nůž. Pochva nemusí sedět přesně, protože saya i japonské kuchyňské nože jsou většinou ručně vyráběné.
