En japansk sashimi- og sushikniv kaldes en yanagiba. Navnet betyder "pilblad" på dansk. Yanagiba har, som navnet antyder, et langt, smalt blad, der varierer i størrelse fra 21 til 33 cm. De mindste fileter kan nemt og bekvemt fjernes med en kniv af denne type. Yanagiba er typisk en kniv med enkeltæg. Derfor bør venstrehåndede personer anskaffe en yanagiba-kniv, der er slebet på den modsatte side, specielt til venstrehåndede. Vi anbefaler at købe en sujihiki-kniv, hvis du foretrækker japanske knive med dobbeltæg, såsom klassiske skærere.
Tidligere blev højkulstofstål som aogami og shirogami brugt til at fremstille yanagiba. Det er let at slibe højkulstofstål. En sushikniv skal have et yderst skarpt blad for at bevare produktets strukturelle styrke. Knive af højkulstofstål skal kun vaskes i hånden og tørres straks efter brug, da de er modtagelige for rust. Dog fremstiller mange japanske producenter nu yanagiba-knive af rustfrit stål. Sådanne sushiknive kræver hyppigere slibning, men mindre vedligeholdelse. Yanagiba-knive har typisk håndtag i den klassiske japanske ottekantede eller D-form. Håndtagene er som regel lavet af naturligt træ, som magnolia. Nogle producenter bruger dog plastik eller gummi til deres mere hygiejniske håndtag. Hver sushikniv har et langt nok, skridsikkert greb, der gør det muligt at bruge den både med og uden handsker.
Det anbefales at slibe yanagiba-blade på japanske slibesten. Brug en særlig japansk træbeholder kaldet en saya til at beskytte bladet under opbevaring og transport. Vi anbefaler at få en af vores eksperter til at prøve saya-etuiet til den valgte kniv, inden du køber. Sliren passer måske ikke, da saya-etuier og japanske køkkenknive begge hovedsageligt er håndlavede.
