Vårt utvalg av tradisjonelle japanske kjøkkenkniver er omfattende. Tradisjonelle japanske kniver har ofte et sterkere knivstål og en mindre skjærvinkel (15 grader i stedet for 20 grader), noe som gjør dem både skarpere og tynnere. Variasjonene av japanske kjøkkenkniver er mange. Deba bocho (filetering av fisk), santoku (allsidig bruks-kniv), nakiri bocho og usuba (japanske grønnsakskniver), gyuto kokkekniv og yanagiba (sashimi-skjærere) er de som brukes mest.
Japanske kniver er svært skarpe, men de bør ikke brukes på gjenstander som er for harde eller frosne. Biter av skjærekanten kan bli misfarget hvis du prøver å skjære i veldig harde ting. Japanske kjøkkenkniver lages med mye håndarbeid, selv i fabrikker. Derfor kan det være en liten avvik mellom oppgitte mål og de faktiske.
