Uma faca japonesa para sashimi e sushi chama-se yanagiba. O nome significa "folha de salgueiro" em inglês. O yanagiba, como o nome sugere, tem uma lâmina longa e estreita que varia entre 21 e 33 cm. As peças mais pequenas de filete podem ser facilmente e convenientemente cortadas com uma faca deste tipo. O yanagiba é tipicamente uma faca de um só bisel. Por isso, pessoas canhotas devem adquirir um yanagiba com afiação no lado oposto, especificamente para canhotos. Recomendamos comprar uma faca sujihiki se preferir facas japonesas com bisel duplo, como os cortadores clássicos.
Antigamente, aços de alto carbono como aogami e shirogami eram usados para fabricar o yanagiba. Afiar aços de alto carbono é simples. Uma faca de sushi deve ter uma lâmina extremamente afiada para manter a integridade estrutural do produto. Facas de aço de alto carbono devem ser lavadas à mão e secas imediatamente após o uso, pois são propensas à corrosão. No entanto, atualmente muitos produtores japoneses fabricam yanagibas em aço inoxidável. Estas facas de sushi precisam de afiações mais frequentes, mas exigem menos manutenção. Os yanagibas geralmente têm cabos no clássico formato octogonal japonês ou em D. Normalmente, os cabos são feitos de madeira natural, como magnólia. Contudo, alguns fabricantes usam plástico ou borracha para cabos mais higiénicos. Cada faca de sushi tem uma pega longa e antiderrapante que permite usá-la com ou sem luvas.
Recomenda-se afiar as lâminas yanagiba em pedras de amolar japonesas. Use um estojo específico de madeira dura japonesa chamado saya para proteger a lâmina durante o armazenamento e transporte. Sugerimos pedir a um dos nossos especialistas para experimentar o estojo saya com a faca escolhida antes de comprar. A bainha pode não encaixar perfeitamente, pois os estojos saya e as facas de cozinha japonesas são, em grande parte, peças feitas à mão.
