Náš výběr tradičních japonských kuchyňských nožů je rozsáhlý. Tradiční japonské nože často mají pevnější ocel čepele a menší úhel broušení (15 stupňů oproti 20 stupňům), díky čemuž jsou ostřejší a tenčí. Druhů japonských kuchyňských nožů je mnoho. Deba bočó (na filetování ryb), santoku (všestranný užitkový nůž), nakiri bočó a usuba (japonské nože na zeleninu), gyuto kuchařský nůž a yanagiba (nože na krájení sashimi) patří mezi nejčastěji používané.
Japonské nože jsou mimořádně ostré, avšak neměly by se používat na příliš tvrdé nebo zmražené předměty. Čepel může při krájení velmi tvrdých věcí ztratit barvu. Japonské kuchyňské nože jsou vyráběny s velkým podílem ruční práce, i ve výrobních závodech. Proto může dojít k drobným odchylkám mezi uvedenými a skutečnými rozměry.
