Los samuráis utilizaban piedras de afilar japonesas para afilar sus armas en el pasado. Las piedras de afilar modernas combinan costumbres ancestrales con técnicas de fabricación avanzadas. Las piedras de agua se sumergen en agua antes de usarlas, como su nombre indica. No pueden usarse con aceite ni utilizando aceite. Las piedras de afilar siguen siendo el instrumento ideal tanto para afilar cuchillos muy desafilados como para mantener continuamente el filo en condiciones óptimas, a pesar de la gran variedad de equipos modernos para afilar.
La granulometría de las piedras de afilar de Japón varía. Esta indicación siempre se muestra en la página del producto y en el envase. Los cuchillos que están muy desafilados o dañados se afilan con piedras de un grano de 220 o menor. Estas piedras deben manejarse con precaución, por lo que solo quienes tengan experiencia previa en afilado deberían usarlas. También son muy gruesas las piedras con una graduación de grano de 300 a 600. Cualquier herramienta que sea difícil de afilar se afilará sin problema con ellas.
