Hedelmä- ja vihannesveitset

Kasvisveitset, jotka tunnetaan myös leikkaus- ja kuorintaveitsenä, on tehty puhdistamiseen, pilkkomiseen, perunansilmien poistamiseen, koristeluun ja muihin pienempiin toimintoihin. Yksi suosituimmista veitsimalleista on ansaitun pieni vihannesveitsi, joka on yksi "kokin kolmesta" - tärkeimmistä kolmesta veitsestä, jotka kuuluvat jokaiseen keittiöön. Itse asiassa melkein yksikään kokki tai kotiäiti ei selviä ilman leikkausveistä. Kuorinta- ja leikkausveitset ovat kaksi kasviskeittiöveitsien luokkaa niiden käyttötarkoituksen perusteella.

Eurooppalaiset ja japanilaiset vihannesveitset eroavat toisistaan. Shotoh ja kudamono ovat vastineita leikkausveitselle ja kuorintaveitselle. Pikkuveitset ovat hieman pidempiä kuin tavalliset vihannesveitset, mutta ne toimivat kuitenkin hyvin hedelmien ja vihannesten leikkaamiseen ja kuorimiseen. Lisäksi nakiriveitsiä käytetään tyypillisesti vihannesten viipaloimiseen ja pilkkomiseen.