Un cuchillo japonés para sashimi y sushi se llama yanagiba. El nombre significa "hoja de sauce" en español. El yanagiba, como su nombre indica, tiene una hoja larga y estrecha que varía en tamaño desde 21 hasta 33 cm. Las piezas más pequeñas de filete se pueden cortar fácil y cómodamente con un cuchillo de este tipo. El yanagiba suele ser un cuchillo de un solo bisel. Por ello, las personas zurdas deben adquirir un yanagiba que tenga el afilado en el lado opuesto, específicamente para zurdos. Recomendamos comprar un cuchillo sujihiki si prefieres cuchillos japoneses con doble bisel, como los cortadores clásicos.
En el pasado, se usaban aceros al carbono alto como el aogami y el shirogami para fabricar el yanagiba. Afiar aceros al carbono alto es sencillo. Un cuchillo para sushi debe tener una hoja extremadamente afilada para mantener la integridad estructural del producto. Los cuchillos de acero al carbono alto deben lavarse a mano y secarse inmediatamente después de usarlos porque son propensos a la corrosión. Sin embargo, ahora muchos fabricantes japoneses producen cuchillos yanagiba de acero inoxidable. Estos cuchillos para sushi requieren afilados más frecuentes pero menos mantenimiento. Los cuchillos yanagiba suelen tener mangos con la clásica forma japonesa octogonal o en D. Normalmente, los mangos están hechos de madera natural, como la magnolia. Sin embargo, algunos fabricantes de yanagiba usan plástico o caucho para sus mangos más higiénicos. Cada cuchillo para sushi tiene un mango lo suficientemente largo y antideslizante que permite manejarlo tanto con guantes como sin ellos.
Se recomienda afilar las hojas yanagiba en piedras de afilar japonesas. Usa un estuche especial de madera dura japonesa llamado saya para proteger la hoja durante el almacenamiento y transporte. Recomendamos pedir a uno de nuestros expertos que pruebe el estuche saya para el cuchillo elegido antes de comprarlo. La funda podría no ajustarse porque tanto los estuches saya como los cuchillos de cocina japoneses son en su mayoría artículos hechos a mano.
