Le couteau à désosser honesuki est spécialement conçu pour découper le poulet. Honesuki se traduit littéralement en français par « couteau à os ». Souvent, les lames de ces couteaux sont à un seul tranchant. La solidité de la pointe est renforcée par le design inversé tipo tanto, ce qui facilite également la découpe des tissus conjonctifs et les coupes précises dans des endroits difficiles d’accès comme les articulations et les veines. Bien que les couteaux à désosser honesuki manquent de la souplesse des couteaux à désosser européens, ils sont indéniablement plus efficaces et conservent mieux leur tranchant. Le honesuki est aussi assez fin pour permettre une rotation rapide lors de la découpe autour et le long de l’os. Ces lames sont très solides, mais leur usage prévu est de couper les articulations de la volaille, non de briser les os.
