Le terme « couteaux maîtres » désigne les couteaux kiritsuke, qui peuvent être utilisés pour toutes les activités une fois qu'on a atteint un certain degré de maîtrise. Pour la préparation de la cuisine japonaise traditionnelle, le Kiritsuke est conçu comme un couteau polyvalent. La pointe effilée du kiritsuke, de type tanto inversé, le rend extrêmement agile mais aussi délicat, tandis que son profil plat favorise le poussage et la découpe.
