Yanagiba
Een Japans sashimi- en sushimes wordt een yanagiba genoemd. De naam betekent "wilgenblad" in het Nederlands. Yanagiba, zoals de naam al aangeeft, heeft een lang, smal lemmet dat varieert in grootte van 21 tot 33 cm. De kleinste fileerstukjes kunnen gemakkelijk en handig worden verwijderd met een mes van dit type. Yanagiba is doorgaans een mes met een enkele snede. Daarom moeten linkshandigen een yanagiba-mes aanschaffen dat aan de tegenovergestelde kant geslepen is, speciaal voor linkshandigen. Wij raden aan een sujihiki-mes te kopen als u de voorkeur geeft aan Japans messen met dubbele snede, zoals klassieke snijders.
Vroeger werden hoog-koolstofstalen zoals aogami en shirogami gebruikt om yanagiba te maken. Het slijpen van hoog-koolstofstalen is eenvoudig. Een sushimes moet een uiterst scherp lemmet hebben om de structurele integriteit van het product te behouden. Hoog-koolstofstalen messen moeten alleen met de hand worden gewassen en direct na gebruik worden gedroogd omdat ze gevoelig zijn voor roest. Tegenwoordig worden yanagiba-messen van roestvrij staal door veel Japanse makers geproduceerd. Zulke sushimessen moeten vaker worden geslepen maar vragen minder onderhoud. Yanagiba-messen hebben meestal handvatten in de klassieke Japanse achthoekige of D-vorm. Gewoonlijk zijn de handvatten gemaakt van natuurlijk hout, zoals magnolia. Sommige makers van yanagiba-messen gebruiken echter plastic of rubber voor hun meer hygiënische handvatten. Elk sushimes heeft een lang genoeg, antislip handvat waardoor het mogelijk is het mes zowel met als zonder handschoenen te hanteren.
Het wordt aangeraden yanagiba-lemmeten te slijpen op Japanse slijpstenen. Gebruik een speciale Japanse hardhouten houder genaamd saya om het lemmet tijdens opslag en vervoer te beschermen. Wij raden aan een van onze deskundigen te vragen om de saya-hoes voor het gekozen mes te passen voordat u tot aankoop overgaat. De schede kan mogelijk niet passen omdat saya-hoesjes en Japanse keukenmessen beide meestal handgemaakte voorwerpen zijn.
