Ένα ιαπωνικό μαχαίρι για σασίμι και σούσι ονομάζεται γιαναγκίμπα. Το όνομα σημαίνει «φύλλο ιτιάς» στα ελληνικά. Η γιαναγκίμπα, όπως υποδηλώνει το όνομα, έχει μια μακριά, στενή λεπίδα που κυμαίνεται σε μέγεθος από 21 έως 33 εκ. Τα πιο μικρά κομμάτια φιλέτου μπορούν εύκολα και άνετα να αφαιρεθούν με ένα μαχαίρι αυτού του τύπου. Η γιαναγκίμπα είναι συνήθως μαχαίρι με μονή ακμή. Ως εκ τούτου, τα αριστερόχειρα άτομα θα πρέπει να προμηθευτούν μια γιαναγκίμπα με ακονισμένη την αντίθετη πλευρά, ειδικά για αριστερόχειρες. Συστήνουμε την αγορά ενός μαχαιριού σουτζιχίκι αν προτιμάτε ιαπωνικά μαχαίρια με διπλή ακμή, όπως τα κλασικά μαχαίρια κοπής.
Στο παρελθόν, για την κατασκευή της γιαναγκίμπα χρησιμοποιούνταν χάλυβες υψηλού άνθρακα όπως ο αογκάμι και ο σιρογκάμι. Το ακόνισμα των χαλύβων υψηλού άνθρακα είναι εύκολο. Ένα μαχαίρι για σούσι πρέπει να έχει εξαιρετικά κοφτερή λεπίδα για να διατηρεί τη δομική ακεραιότητα του προϊόντος. Τα μαχαίρια από χάλυβα υψηλού άνθρακα πρέπει να πλένονται μόνο στο χέρι και να στεγνώνονται αμέσως μετά τη χρήση, καθώς είναι επιρρεπή στη διάβρωση. Ωστόσο, σήμερα πολλοί Ιάπωνες κατασκευαστές παράγουν γιαναγκίμπα από ανοξείδωτο χάλυβα. Τέτοια μαχαίρια για σούσι χρειάζονται πιο συχνό ακόνισμα αλλά λιγότερη συντήρηση. Οι λαβές της γιαναγκίμπα έχουν συνήθως το κλασικό ιαπωνικό οκτάγωνο ή σχήμα D. Συνήθως, οι λαβές κατασκευάζονται από φυσικό ξύλο, όπως η μαγνόλια. Ωστόσο, ορισμένοι κατασκευαστές γιαναγκίμπα χρησιμοποιούν πλαστικό ή καουτσούκ για πιο υγιεινές λαβές. Κάθε μαχαίρι για σούσι διαθέτει λαβή αρκετά μακριά και αντιολισθητική, που επιτρέπει τη χρήση του τόσο με όσο και χωρίς γάντια.
Συνιστάται το ακόνισμα των λεπίδων γιαναγκίμπα σε ιαπωνικές λίθους ακονίσματος. Χρησιμοποιήστε ένα ειδικό ιαπωνικό ξύλινο θήκη που ονομάζεται σαγιά για να προστατεύετε τη λεπίδα κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. Συστήνουμε να ζητήσετε από έναν από τους ειδικούς μας να δοκιμάσει τη θήκη σαγιά για το επιλεγμένο μαχαίρι πριν την αγορά. Η θήκη μπορεί να μην ταιριάζει, καθώς οι θήκες σαγιά και τα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας είναι κατά κύριο λόγο χειροποίητα αντικείμενα.
