Το μαχαίρι αποκόλλησης κόκκαλων honesuki είναι φτιαγμένο ειδικά για το κόψιμο κοτόπουλου. Το Honesuki μεταφράζεται στα ελληνικά ως «μαχαίρι κόκκαλου» στην κυριολεκτική του έννοια. Συχνά, οι λεπίδες αυτών των μαχαιριών είναι μονόκοπες. Η αντοχή της μύτης αυξάνεται με το ανάποδο σχέδιο tanto, που επίσης διευκολύνει το κόψιμο του συνδετικού ιστού και την εκτέλεση λεπτών κοπών σε δύσκολα προσβάσιμα σημεία όπως οι αρθρώσεις και οι φλέβες. Ενώ τα μαχαίρια αποκόλλησης κόκκαλων Honesuki δεν έχουν την ευκαμψία των ευρωπαϊκών μαχαιριών αποκόλλησης, είναι αναμφίβολα πιο αποτελεσματικά και διατηρούν καλύτερα την κόψη τους. Το Honesuki είναι επίσης αρκετά λεπτό ώστε να επιτρέπει γρήγορη περιστροφή κατά το κόψιμο γύρω και κατά μήκος του κόκκαλου. Αυτές οι λεπίδες είναι αρκετά ανθεκτικές, αλλά η προοριζόμενη χρήση τους είναι να κόβουν τις αρθρώσεις του πουλιού, όχι να σπάνε κόκαλα.
