Yanagiba
Un couteau japonais pour sashimi et sushi s'appelle un yanagiba. Le nom signifie « feuille de saule » en français. Le yanagiba, comme son nom l'indique, possède une lame longue et étroite dont la taille varie de 21 à 33 cm. Les plus petits morceaux de filet peuvent être facilement et commodément découpés avec un couteau de ce type. Le yanagiba est généralement un couteau à un seul biseau. Par conséquent, les gauchers devraient se procurer un yanagiba dont l’affûtage est fait du côté opposé, spécialement conçu pour les gauchers. Nous recommandons d’acheter un couteau sujihiki si vous préférez les couteaux japonais à double biseau, comme les trancheurs classiques.
Autrefois, des aciers à haute teneur en carbone comme l’aogami et le shirogami étaient utilisés pour fabriquer le yanagiba. L’affûtage des aciers à haute teneur en carbone est simple. Un couteau à sushi doit avoir une lame extrêmement tranchante afin de préserver l’intégrité structurelle du produit. Les couteaux en acier à haute teneur en carbone doivent être lavés à la main et séchés immédiatement après usage car ils sont sujets à la corrosion. Cependant, de nombreux fabricants japonais produisent désormais des yanagiba en acier inoxydable. Ces couteaux à sushi nécessitent un affûtage plus fréquent mais un entretien moindre. Les manches des yanagiba ont généralement la forme octogonale classique japonaise ou en D. Habituellement, les manches sont fabriqués en bois naturel, comme le magnolia. Toutefois, certains fabricants de yanagiba utilisent du plastique ou du caoutchouc pour leurs manches plus hygiéniques. Chaque couteau à sushi possède une prise en main suffisamment longue et antidérapante, permettant de le manier aussi bien avec que sans gants.
Il est conseillé d’affûter les lames de yanagiba sur des pierres à aiguiser japonaises. Utilisez un étui en bois dur japonais spécifique appelé saya pour protéger la lame lors du rangement et du transport. Nous recommandons de demander à l’un de nos experts d’essayer le fourreau saya pour le couteau choisi avant l’achat. Le fourreau pourrait ne pas convenir car les étuis saya et les couteaux de cuisine japonais sont tous deux principalement des articles faits main.
