Samurai verwendeten in der Vergangenheit japanische Schleifsteine, um ihre Waffen zu schärfen. Moderne Schleifsteine verbinden jahrhundertealte Bräuche mit modernsten Herstellungstechniken. Wie der Name schon sagt, werden die Wassersteine vor dem Gebrauch in Wasser getaucht. Sie können nicht mit Öl oder unter Verwendung von Öl verwendet werden. Trotz der großen Vielfalt moderner Schärfgeräte sind Schleifsteine nach wie vor das ideale Werkzeug, um stumpfe Messer zu schärfen und die Schneide stets in einwandfreiem Zustand zu halten.
Die Körnung der Schleifsteine aus Japan variiert. Dieses Signal wird immer auf der Produktseite und auf der Verpackung angezeigt. Stark stumpfe oder beschädigte Messer werden auf Steinen mit einer Körnung von 220 und niedriger geschärft. Mit solchen Steinen muss vorsichtig umgegangen werden, daher sollten sie nur von Personen verwendet werden, die über Erfahrung im Schärfen verfügen. Ebenfalls sehr grob sind Steine mit einer Körnung von 300 bis 600. Alle Werkzeuge, die schwierig zu schärfen sind, lassen sich problemlos schärfen.
