Yanagiba
Ein japanisches Sashimi- und Sushi-Messer wird Yanagiba genannt. Der Name bedeutet auf Englisch „Weidenblatt“. Yanagiba hat, wie der Name schon sagt, eine lange, schmale Klinge mit einer Größe von 21 bis 33 cm. Mit einem solchen Messer lassen sich kleinste Filetstücke einfach und bequem entfernen. Yanagiba ist typischerweise ein Messer mit einer einzigen Abschrägung. Daher sollten sich Linkshänder speziell für Linkshänder ein Yanagiba-Messer mit einer Schärfung auf der gegenüberliegenden Seite zulegen. Wir empfehlen den Kauf eines Sujihiki-Messers, wenn Sie doppelt abgeschrägte japanische Messer bevorzugen, beispielsweise klassische Hobel.
In der Vergangenheit wurden zur Herstellung von Yanagiba kohlenstoffreiche Stähle wie Aogami und Shirogami verwendet. Das Schärfen von Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt ist einfach. Ein Sushi-Messer muss eine extrem scharfe Klinge haben, um die strukturelle Integrität des Produkts zu bewahren. Messer aus Kohlenstoffstahl dürfen direkt nach dem Gebrauch nur von Hand gewaschen und getrocknet werden, da sie anfällig für Korrosion sind. Mittlerweile werden jedoch von zahlreichen japanischen Herstellern Yanagiba-Messer aus rostfreiem Stahl hergestellt. Solche Sushi-Messer müssen häufiger geschärft, aber weniger gewartet werden. Yanagiba-Messer haben typischerweise Griffe in der klassischen japanischen Achteck- oder D-Form. Typischerweise bestehen die Griffe aus Naturholz, beispielsweise Magnolie. Allerdings verwenden einige Hersteller von Yanagiba-Messern für ihre hygienischeren Griffe Kunststoff oder Gummi. Jedes Sushi-Messer verfügt über einen ausreichend langen, rutschfesten Griff, der es ermöglicht, es sowohl mit als auch ohne Handschuhe zu führen.
Es wird empfohlen, Yanagiba-Klingen auf japanischen Schleifsteinen zu schärfen. Verwenden Sie einen speziellen japanischen Hartholzbehälter namens Saya, um die Klinge während der Lagerung und des Transports zu schützen. Wir empfehlen Ihnen, das Saya-Etui für das ausgewählte Messer vor dem Kauf von einem unserer Experten anprobieren zu lassen. Die Scheide passt möglicherweise nicht, da Saya-Etuis und japanische Küchenmesser größtenteils handgefertigte Gegenstände sind.
