Τα μαχαίρια λαχανικών, γνωστά και ως μαχαίρια ξεφλουδίσματος και καθαρίσματος, προορίζονται για καθάρισμα, κοπή, αφαίρεση ματιών πατάτας, διακόσμηση και άλλες μικρές εργασίες. Ένα από τα πιο δημοφιλή σχέδια μαχαιριών είναι το μικρό μαχαίρι λαχανικών, που δικαίως θεωρείται ένα από τα «τρία του μάγειρα»—τα τρία βασικά μαχαίρια που πρέπει να υπάρχουν σε κάθε κουζίνα. Στην πραγματικότητα, σχεδόν κανένας μάγειρας ή νοικοκυρά δεν μπορεί να ζήσει χωρίς ένα μαχαίρι ξεφλουδίσματος. Τα μαχαίρια ξεφλουδίσματος και καθαρίσματος είναι οι δύο κατηγορίες μαχαιριών κουζίνας για λαχανικά, ανάλογα με τη χρήση τους.
Τα ευρωπαϊκά και τα ιαπωνικά μαχαίρια λαχανικών διαφέρουν μεταξύ τους. Τα shotoh και kudamono είναι τα αντίστοιχα των μαχαιριών ξεφλουδίσματος και καθαρίσματος. Τα petty μαχαίρια είναι λίγο μεγαλύτερα από τα συνηθισμένα μαχαίρια λαχανικών, αλλά λειτουργούν καλά για το κόψιμο και το ξεφλούδισμα φρούτων και λαχανικών. Επιπλέον, τα nakiri μαχαίρια χρησιμοποιούνται συνήθως για το κόψιμο και το τεμαχισμό λαχανικών.
